胡椒（Piper nigrum L.)又名黑川、白川、王椒及浮椒，素有“香料之王”的美譽，是一種多年生常綠藤本植物。胡椒原產于印度，主要分布在熱帶和亞熱帶地區，主產國有印度、印度尼西亞、越南、巴西和中國。
在我國，胡椒主要分布在廣西、廣東、云南、海南和臺灣等地，針對近年來國內外關于胡椒的化學成分、生理功能及其應用的研究進展進行綜述，以期為合理開發利用胡椒資源提供依據。
01 胡椒的分類及營養成分
胡椒按不同的加工方式可分為黑胡椒、白胡椒和青胡椒。
黑胡椒由胡椒果不脫皮直接干燥而成，我國衛生部在2002年將其列入藥食兩用的中藥目錄。
白胡椒由胡椒鮮果脫皮干燥而成。
青胡椒是采用七、八成熟的胡椒鮮果經過預處理后干燥而成。
從 《中國食物成分表》 中可以看出胡椒含有豐富的營養成分（見表1) 和多種生物活性成分，包括生物堿、揮發油、有機酸、香豆素、酚類化合物、類黃酮 、皂角苷、甾醇等，其中揮發油、生物堿和有機酸又包含多種物質。100g胡椒粉中各營養成分及其含量見表1。
02 胡椒的生理功能
正是由于具有上述多種生物活性成分，胡椒具有抑菌、抗氧化、抗炎、抗驚厥、抗癌、殺蟲等多種生理功能，現將其主要生理功能分述如下。
2.1 抑菌作用
胡椒具有廣譜抑菌性，胡椒果、胡椒葉的提取物對某些植物病原菌和食品中常見微生物均具有較強的抑菌作用。
據報道，黑胡椒精油對梨黑斑病菌、小麥赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5種病原菌菌絲的生長具有抑制作用，胡椒葉的丙酮提取物對薯蕷炭疽菌菌絲生長的抑制率可達83.64%；
胡椒提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用；
胡椒的乙醇提取物對來自口腔中的12種不同屬的176個細菌菌株也具有較強的抑制作用。
2.2 抗氧化作用
黑、白胡椒精油均具有清除超氧陰離子自由基、清除羥基自由基及抗亞油酸脂質過氧化能力，在一定濃度范圍內，黑、白胡椒精油清除超氧陰離子自由基的能力強于BHT、PG和VC，其中黑胡椒精油的抗氧化性強于白胡椒精油。
2.3 抗腫瘤活性
胡椒的抗腫瘤活性主要歸功于含哌啶的生物堿成分，胡椒堿具有抑制人胃癌SGC-7901細胞、人HePG2肝癌細胞增殖和誘導凋亡的抗腫瘤活性，對人肝癌SMMC-7721細胞具有明顯誘導凋亡作用。
03 胡椒的開發利用
3.1食品初加工領域
目前市場上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常見的胡椒初加工產品，在食品領域中主要扮演著調味料的角色，無論烹雞、煎魚、鹵鴨、制湯，還是炒菜、煮蘿卜、燜蓮藕等，在菜肴中放人適量胡椒可去腥、提香、抑制異味和解膩。
胡椒在西餐中特別是西式肉制品加工中則是非常重要的一種原料，創造 了黑胡椒系列產品包括“黑辣牛雙肱”“黑辣陳皮鴨”“黑辣金錢肚” “黑胡椒鴨胸肉調理產品”及“黑胡椒牛排”等多種產品，其中“黑胡 椒牛排”在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產品之一。
3.2 食品深加工領域
在胡椒的深加工產品中，胡椒堿、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油樹脂、黑胡椒油樹脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加劑的使用標準（GB 2760—2104)。在胡椒油樹脂中，幾乎包含了胡椒中全部的香氣和辣味物質，其風味和香氣相當于50倍質量的純胡椒原粉，可直接代替胡椒用于食品。
根據胡椒的生理功能，胡椒可開發出針對抗胃病、胃潰瘍、動脈粥樣硬化、癲癇、驚厥、腫瘤、慢性鼻竇炎、抑郁癥的功能食品，以及調節血脂、腦功能和免疫的系列功能食品。
利用胡椒（堿/油樹脂）可制成針對風濕、腹瀉、疼痛、輻射、應急影 響、肥胖、氧化活性，以及調節更年期、血糖、男性性功能障礙等10余類功能食品。
3.3 食品保鮮領域
香辛料除了賦予食品在感官上的特殊風味外，還具有抑菌防腐的功能。利用0.2g/100mL的白胡椒的水提液處理冷卻豬通脊肉有良好的保鮮效果，白胡椒與肉桂的醇溶提取液對冰鮮雞有保鮮效果。將胡椒開發為保鮮劑，是提高胡椒經濟價值的又一途徑。
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